Meer wedstrijddetails
Junior Table Master

Atelier versnijding / bereiding in het restaurant

• Gekarameliseerd peertje – Camembert d’Isigny– Pisco

• Verzorgen van een bereiding / versnijding in het restaurant voor 2 personen zoals beschreven aan de hand van het recept en stappenplan hieronder.

• Vraagstelling rond atelier door de jury

• Tijd 20 minuten

• Tijdens de versnijdingen wordt er geen communicatie van de kandidaat toegestaan.

Ingrediënten for 2 ces

• 2 dikke ronde toast brioche brood

- Camembert d’Isigny

- 10 gr. Boter

- 20 gr. Honing

- 2 kleine vastkokende peren

- 1 kaneelstok

- 1 steranijs

- Beetje gember

- 1 citroen

- 30 gr. gehakte, gekarameliseerde walnoot

- 1 fles Versterkte Muscat wijn

- 5 cl. Bruine Pisco

Mise en Place

• Snij het onderste deel van de peer af

- Haal met de pomme-parisiennelepelhet klokhuis uit de peer

- Pocheer de peer in de Muscat wijn met daarbij de kaneelstok, steranijs, 2 schijven citroen en de gember

- Maak ronde toast van het brioche brooddeze wordt belegd met de kaas in het restaurant.

Stappenplan bereiding

• Zet de 2 borden open op de chauffe-plat

- Schik de toast met Brie op het bord (zodat deze licht wat warmte neemt)

- Versnijdde Camembert d’Isigny(volgens de regels van de kunst) en beleg hiermee de toast.

- Schil de peer voor de gast.

- Smelt de boter samen met de honing

- Karamelliseer hierin de peer

- Flambeerde peermet Pisco

- Blus met kookvocht van de peer

- Laat inkoken tot sausdikte

- Snij de peer in op de plank

- Schik de peer in éventailop de toastmet kaas

- Doe de saus over de peer en bestrooi met gehakte gekarameliseerde walnoot.

Bar Atelier

• Bedienen van 2gasten volgens onderstaande barkaart.

• Tijd (20 min.)

• Vraagstelling rond atelier door jury

• Tijdens handelingen (voorbereiden + handelingen in de bar) is er geen communicatie van de kandidaat toegestaan.

Barkaart

Aperitifs / Aperitieven / Apéritifs

• Martini (Wit/Rood)

• Port (Wit/Rood)

• Sherry (Medium/Dry)

• Pineaudes Charentes

• Campari

• Ricard

Cocktails

• White Lady

• Old Fashioned

• Margarita

• Negroni

• Daiquiri

Soft Drinks / Frisdranken / Boissons non alcoolisées

• Bru

• Cola / Cola Zero

• Fanta / Sprite

• Vers geperst sinaasappelsap

Beers / Bieren / Bières

• Campus Pils

• Delirium Tremens

• Carlsberg0.0

• Westmalle Tripel

• Westmalle Dubbel

• Floris Kriek

• Averbode

Atelier Sommellerie

• Decanteren van een fles rode wijn. Aan de hand van het hieronder beschreven stappenplan. Tijd 7min.

• Vraagstelling rond wijnen / service / wijn en gerecht aan de hand van de wijnkaart op Tijd 10min.

• Tijdens handelingen decanteren (alle handelingen aan de servicetafel) is er geen communicatie van de kandidaat toegestaan.

Decanting Procedure

1. Leg de fles horizontaal in de wijnmand.

2. Controleer de glazen op netheid en zet deze in bij

de gastvolgens precedentie op het plateau, telkens via de rechterkant.

3. Stel de mise en placesamen op het plateau: 3 glazen, slanke karaf,

wijnmand met fles, 3 bordjes, kurkentrekker en servetten.

Breng de servicetafel in zo weinig mogelijk stappen klaar.

4. Spreid een servet open op de diensttafel.

5. Presenteer de wijn correct in het mandje aan de gastheer of gastvrouw:

Vermeld altijd: land – regio – appellatie – naam van de wijn (château, domaine, …)
Vermeld indien duidelijk op het etiket: druivenvariëteit, oogstjaar, cuvéeen smaakaanduiding.

Vraag de gasten of u de wijn op fouten mag controleren.

6. Plaats de wijnmand op een omgekeerd broodbordje op de diensttafel.

7. Snijd het lood in één beweging onder de halsband los en leg het op het bordje of in uw jaszak.

8. Reinig de kop van de fles met een servet.

9. Ontkurk de fles in twee bewegingen: doorboor de kurk niet en mors niet op het nap.

10. Controleer de kurk (op de kurkentrekker) op geur.

11. Verwijder de kurk van de kurkentrekker met behulp van een servet.

12. Reinig de kop van de fles opnieuw met een servet, van binnen naar buiten.

13. Indien de gasten akkoord gaan, controleer de wijn op fouten via de geur — proef enkel bij twijfel en gebruik steeds een spuwemmer. Laat de fles in het mandje en schenk een heel kleine hoeveelheid in het glas, met een servet in de andere hand.

14. Presenteer de kurk rechts van de gastheer of gastvrouw met de woorden: "Alstublieft, de kurk ter controle."

15. Steek de kaars aan en doof de lucifer zonder rookvorming.

16. Neem de fles horizontaal uit de mand — zet de fles niet recht.

17. Decanteer de wijn voorzichtig: zonder geluid, zonder morsen en zonder contact tussen fles en karaf.

18. Controleer de karaf boven de kaars op bezinksel en plaats ze daarna op een bordje.

19. Zet de wijnfles op een bordje naast de karaf.

20. Doof de kaars zonder rookvorming — blaas ze niet uit.

21. Nodig de gastheer of gastvrouw uit om te proeven: "Mag ik u vragen de wijn voor te proeven, alstublieft?"

22. Laat de gastheer of gastvrouw proeven langs de rechterkant — schenk slechts een kleine hoeveelheid in.

23. Bedien de overige gasten volgens precedentie en schenk daarna bij de gastheer of gastvrouw bij.

24. Verwijder het bordje met de kurk van de gastentafel en leg de kurk bij de fles. Vraag de gasten of ze de karaf en fles op de gastentafel wensen.

25. Ruim de diensttafel op — de fles met kurk en de karaf blijven staan.

26. Let tijdens de volledige bediening op een verzorgd voorkomen, een rechte houding, vlotte bewegingen en een professionele uitstraling.

Wine List / Carte des Vins / Wijnkaart

Bruisende Wijnen

• DO Cava – Freixenet “Cordón Negro” Brut

• Champagne Premier Cru – Didier Michel “Blanc de Blancs”

Witte Wijnen

• AOP Pouilly-Fumé – Domaine de Ladoucette – 2022

• AOP Pessac-Léognan – Château Pape Clément – 2020

• AOP Bourgogne – Coche-Dury– 2020

• AOP Condrieu – Domaine Guigal – 2023

Rode Wijnen

• AOP Fleurie – Château des Jacques – 2020

• AOP Bourgueil – Domaine de la Butte “Mi-Pente” – 2024

• AOP Fixin Premier Cru “Clos de la Perrière” Monopole – Albert Bichot – 2019

• AOP Margaux Grand Cru Classé – Château Giscours – 2020

• AOP Pomerol– Château Trotanoy– 2005

• AOP Châteauneuf-du-Pape – Domaine du Vieux Télégraphe – 2024

Zoete Wijnen

• AOP Sauternes Premier Grand Cru – Château Rieussec – 2010

• AOP Alsace Vendange Tardive Gewürztraminer – Trimbach – 2017

Back to Basics Workshop

• Atelier rond basistechnieken.

• Kan aanbod komen: suite lopen van gerechten vanuit de keuken, inzetten en afruimen van gerechten, het herkennen van fouten bij een opgedekte tafel.Opdekken van een klassieke tafel aan de hand van eer vooropgesteld menu.

• Tijd 20 min